Breve Manual de Congelados.

El tratamiento de los productos refrigerados y ultracongelados cada vez adquieren más importancia a medida que se incrementa su consumo.

María del Pilar Pulido Gil para "LinealCero". Cáceres, a 29 de noviembre de 2010.

El desarrollo tecnológico en el área de alimentos, la proliferación de técnicas de captura pesqueras y conservación de alimentos del mar para su procesamiento y envasado en buques-factoría ha propiciado en las últimas décadas un mayor acceso y comodidad de los productos congelados del mar tanto al lineal como a la mesa del cliente. Estos avances tecnológicos y procesales en la explotación de recursos marítimos y su distribución comercial no han ido desligados de fenómenos socioeconómicos que ha sufrido una evolución paralela como de hecho ha constituido como tales la incorporación de la mujer al trabajo, el incremento de la renta disponible en gran parte de los países occidentales y los fenómenos de modernización cultural. El acceso universal a bienes de equipos de refrigeración por parte de la población residencial (en España el 100% de los hogares dispone de al menos un frigorífico de potencia media) han hecho el resto. El perfeccionamiento de los equipamientos de conservación, tanto industriales como comerciales y domésticos no sólo ha propiciado que cada vez más personas puedan disfrutar de una alimentación más equilibrada y diversificada, sino que su fenómeno dotó a cada vez mayores segmentos poblacionales (multitarget) de la asimilación de la importancia que el valor nutricional que han adquirido los productos frescos. La concienciación de la población en general y el resto  de factores mencionados han propiciado el crecimiento de la sección de productos congelados y lácteos y sus derivados.

Planograma infográfico de un buque-factoría y su secuenciación de procesos.



Efectivamente, la sección de “Frescos” (también llamadas según las diferentes enseñas del sector como “Congelados y Lácteos”, “Congelados y Refrigerados” o “Mantequería”) ha pasado de ser un subsector nítidamente diferenciado dentro de una determinada sección a constituirse en el rey del lineal con una cada vez mayor presencia, demanda definida de consumo y participación en los metros comerciales de una sala de ventas en las medianas y grandes superficies. Sus productos son tan diversificados (no únicamente productos del mar, como sabemos), que los límites de su sección se confunden en la mayoría de los casos en una tienda abierta con otras secciones hermanas. Como consecuencia los lineales de cámaras, como son popularmente conocidos (también llamados “lineal del frío”), y su crecimiento han posibilitado ofrecer a los clientes una línea más conveniente y de mejor calidad de los productos de este género. Para el comprador, su éxito ha permitido una mejor conservación y como consecuencia, un abaratamiento por aprovechamiento que desemboca en una mayor democratización de su consumo (también, inevitablemente como consecuencia de todas su bondades, de su pérdida de textura). La consolidación de los productos congelados ha liberado de muchas operaciones (y tribulaciones) a las enseñas de distribución minoristas en el mantenimiento de su estructura de ventas. Orientadas a procesos, especialmente las grandes tiendas, vieron en la evolución de los productos del frío una mayor versatilidad de sus funciones, márgenes y cometidos así como una estratificación de su oferta, cuando no, incluso, una reducción de costes operacionales, salariales y mermas. De este modo el proceso de industrialización del tratamiento y distribución del pescado encontró su nicho predilecto en las grandes tiendas, como paradigma replicado que estas representan del “proceso de industrialización del consumo”. Con el producto congelado se redujeron notablemente las mermas, se eliminó la suciedad residual y microorganismos patógenos que provocaban estos productos y sus detritus, y se alcanzaron niveles de salubridad nunca antes vistos en estos artículos de inmediata descomposición. Como consecuencia colateral y con el paso del tiempo, ineluctablemente los frescos canibalizaron a sus productos hermanos: un ejemplo fue la paulatina desaparición en muchas enseñas, al menos en España, de la sección de pescadería fresca (algunas tiendas están recuperando esta sección con objeto de proveer al cliente de mejores servicios y atraerlos al punto de venta)  así como productos naturales (como la leche fresca en bolsa y el pan de leña).

Artículo promocional sobre el I+D

en tratamientos de productos congelados.

A pesar de los pretendidos avances que se le quieran asignar a la modernidad y versatilidad de las secciones de productos congelados (y que de hecho ostentan), cualquier trabajador implicado y conocedor de los rendimientos de una tienda, sabe sobradamente que no es una sección cómoda al margen de la naturaleza de su producto (libre servicio) o sus largos periodos de caducidad. Precisamente, posee uno de los más acentuados índice de rotación de personal dentro del mundo del “grand retail”. La sección de frescos es realmente trabajosa si se desea perseguir los procesos profesionalidad y calidad propios y autoexigibles que debe representar una enseña al estar en sintonía con las normativas legislativas sobre alimentos. El tratamiento y venta de los productos ultracongelados y frescos incurre en operaciones de supervisión y conservación muchas veces ocultas a los ojos del público, no estando exentos de problemas que pudieran afectar a otros perecederos. El más importante y vital de todos ellos es el control de la cadena de frío. La cadena de frío es, como su propio nombre indica, una cadena de suministro de temperatura controlado con respectos a ciertos parámetros de protocolo de conservación de determinados productos (desde los yogures hasta el propio vino). La cadena de frío que se mantiene intacta garantiza a un consumidor que el producto de consumo que recibe durante la producción, transporte y almacenamiento y posterior venta no se ha visto perjudicado por las variaciones de temperaturas ambientales que les distancian de su rango de conservación. La cadena está constituida por varias actividades, representando los cuidados que deben ser tomados desde el momento en que el alimento fue refrigerado a altas temperaturas hasta su consumo. Las actividades que fcomplementan gran parte de la cadena de frío incluyen el procesamiento y refrigeración del producto en la fábrica o buque-factoría, distribución del producto a la red mayorista, horeca o filiales de venta y centrales de compras y plataformas; transporte del producto hasta el punto de venta así como su almacenamiento selectivo en las cámaras del túnel de congelados y, por último, el “retail”, esto es, la exposición y venta del producto y orientaciones de conservación del mismo al cliente. Para el vendedor dichos consejos al cliente deben traducirse en normas intangibles: los productos refrigerados o congelados sólo mantendrán sus propiedades, calidad y valor nutritivo, si todas las actividades de la cadena de frío son ejecutadas correctamente. Por lo tanto, el personal de productos frescos debe asimilar todas las implicaciones y responsabilidades de sus cometidos traducidas en ónicamente abastecer el mostrador de manera que no se produzca un bloqueo de las salidas de aire frío (esto es, que el frenteo no impida la las conducciones de refrigeración y aire), sino velar por todos los procedimientos de normalidad y conservación de las cámaras y regular su uso y temperatura (lo que implica limpieza diaria de las conducciones). De lo contrario, de hacer caso omiso a sus funciones y requerimientos de conservación, habrá una excesiva acumulación de hielo en los serpentines, lo que disminuirá la eficiencia de la refrigeración, comprometiendo la vida útil del producto. Por otra parte, aunque cada vez menos, es común la rotura de la cadena de frío debido a varios factores no necesariamente profesionales o gerenciales sino más bien de carácter técnico. Los más comunes devienen de la falta de equipamientos adecuados (flota de cámaras de lineal modernizadas), construcción ineficiente e inadecuada (inadecuación de determinadas cámaras para determinados productos en el diseño del lay-out), falta de conservación y mantenimiento, mal uso de la funcionalidad de la cámaras y sus prestaciones (esto es, desconocimiento de uso y optimización) así como procedimientos mal realizados (diseño del lineal del frío donde comparte fronteras productos dispares entre sí). No obstante, las incidencias de la cadena de frío son consustancial a la propia cadena, esto es, a veces llegan importados de la propia cadena y vida logística del producto debido, por ejemplo, a la deficiencia del sistema de transporte, recepción inadecuada por omisión o falta de inexperiencia de los agentes logísticos en el manejo de las mercaderías, etc… Lo veremos en la próxima entrada, ahondando aún más en este pequeño manual de conservación de frescos por fascículos en los que hemos convertidos estas incursivas entradas de blog.

Célula de ultracongelación y abatidor de temperatura

de Elkoma. Una circulación de aire particularmente baja y

una humedad del aire muy alta evitan que sus productos se resequen.