El proceso de recepción de mercancías de productos frescos y congelados, una de las operativas más complejas y revestidas de importancia para las enseñas.
María del Pilar Pulido Gil para "LinealCero". Mérida, a miércoles día uno de 2011.
En el anterior post iniciamos los que constituye una serie de tres entradas relacionadas con la sección de frescos y productos congelados para su venta al consumidor final (que incluyen lácteos, refrigerados, congelados, precongelados y ultracongelados), esto es, todos aquellos que requieren de soporte técnico para su conservación, exposición y venta en un POS. Como notaréis hemos excluidos del protocolo de “conservación de frescos” todos aquellos artículos relacionados con quesos, productos derivados del huevo, embutidos y loncheados (lo que tradicionalmente se considera “productos de mantequería” por su alto contenido en grasas). La razón deviene sencilla: los frescos calóricos no tienen el alto riesgo de quiebra de cadena de frío a la que nos referimos y su consumo no se ha visto tan incrementado en los últimos años tanto como la cuota de sala e importancia que ha adquirido el llamado “lineal del frío”. Pero antes de todo un pequeño recordatorio. En la entrada anterior hacíamos referencia a la evolución de la sección frescos, su origen y consolidación gracias al desarrollo técnico de la industria pesquera y sector acuicultor, así como los efectos positivos tanto para la tienda como el consumidor. También resaltamos la importancia de la limpieza y conservación de los equipamientos industriales que le sirven de ubicación, incidiendo en la importancia de su cuidado y mantenimiento diario y la correcta asignación de la idoneidad de sus prestaciones dirigida a los productos que las requieren. Pero como contrapartida señalamos que, debido a la complejidad de su proceso logístico y de producción, donde intervienen muchos agentes, el ejercicio de sala y venta exige mayores controles y mantenimientos. En este texto vamos a hablar de cómo reducir los riesgos, tanto sanitarios como contables, al tiempo que agilizamos los procesos laborales que implican su control logístico-sanitario y reducimos las operaciones de sala a lo que todo ello da origen.
La importanción de bienes alimenticios congelados
ha sido impulsada por la logística de refrigeración.
El riesgo de mayor importancia a nuestro entender tras el debido cuidado preventivo de la conservación de los lineales y cámaras de frío es el relacionado con el transporte, la recepción y el almacenamiento. Lo primero que debemos conocer, sobre todo si se es coordinador de sala o jefe de sección o sector, es saber de antemano con qué material trabajamos, esto es, es definitiva, con quién trabajamos, quién es nuestro proveedor y si, en caso de haberlo en nuestra enseña, el jefe de producto está al tanto de la trazabilidad de los artículos y del prestigio y la calidad de su canal de distribución mayorista. Esto debe ser recalcable en el sentido de que en las últimas décadas, globalmente, cada vez más dependemos del suministro de mercados exteriores, especialmente del sudeste asiático, para la provisión de este lineal (incluso en países costeros con importantes flotas como España, Chile, Méjico o Argentina). El abaratamiento de los costes de transporte en buques desde Argentina o China, el proceso de congelación permanente a los que se ve sometido el género durante su traslado propiciando una conservación óptima (ver imagen), mayores caladeros y menos explotados en los países emergentes (Índico), rendimientos de escalas superiores y legislaciones más laxas asociadas a los países de origen del producto (China), acuicultura (Chile) y unos costes laborales muy inferiores a los de la U.E. (resto del mundo) son argumentos contables de peso para dar la espalda a parte de nuestro sector industrial de pesca (la mayoría multinacionales que operan en los nuevos caladeros del hemisferio sur, igualmente) que dirigen una parte de nuestro producto interno, por su mayor calidad, a la exportación, al servicio gourmet y al Canal Horeca. Aunque con ello hacemos un flaco favor a nuestras economías nacionales, con la importación de al menos un 50% de los productos congelados en España conseguimos reducir el precio de venta y atraer al consumidor hacia un concepto de compra más asequible; pero como consecuencia implícita ello implica estar más atento a la hora de recepcionarlos y que cumplan con las normativas nacionales y europeas. Verificar, pues, la trazabilidad y el origen del producto a través de la documentación logística que nos proporcione el responsable del transporte es fundamental.
Modelo virtual de albarán de transporte víal de mercancías
(para su validez debe ir cumplimentado, sellado y firmado).
A pesar de nuestra supervisión de la descarga, no debemos olvidar que el transporte de las mercaderías de la sección de refrigerados y lácteos es de total responsabilidad del proveedor, que debe llevarlo a cabo siempre mediante camiones frigoríficos y de una única clasificación de producto por expedición (no deben ir en un mismo habitáculo de carga productos de diferente protocolo de temperatura, tales como congelados con ultracongelados). Siguiendo esta lógica las temperaturas no deben oscilar en demasía de los padrones ideales recomendados por los proveedores, es decir, de cero a diez grados centígrados. De nuestra responsabilidad ante el transportista y la enseña parten diversas operaciones antes de firmar la confirmación de la recepción, mediante la cual se nos transmite formalmente la propiedad de la carga y su estado. La primera y más importante es, sin duda, tras autorizar el acceso al patio de transbordo al vehículo de descarga, verificar la temperatura interior del remolque contrastando la refrigeración adecuada del contenedor con respecto a la carga (muchos transportistas lo desconectan para ahorrar gasoil y perjudican el estado de los productos). Seguidamente, evaluamos la modalidad de transporte utilizada por el proveedor (camioneta, camión o tráiler) y sus condiciones físicas y de conservación, tanto exteriores como especialmente interiores (limpieza, higiene, mantenimiento). Aunque la recepción de mercancías en las grandes y medianas superficies se atiende por taxativo orden de llegada, con la logística de perecederos se suele saltar el protocolo siempre que un miembro de sala avisado de la sección de frescos se persone a su encuentro e inicie el procedimiento de admisión de mercancías. Por regla general la operación de descarga y traslado al almacén es cometido del transportista o de la persona que tenga a su cargo (salvo que la enseña pactara lo contrario con el distribuidor) la cual es llevada a cabo a lo largo de la evaluación de admisión. Para tal operación, se le ha de facilitar al transportista los medios propios de la enseña que le sean necesarios para el trasbordo y desplazamiento de la carga, siempre que su uso no implique costes de oportunidad o interrumpan los propios procesos de la tienda. Siendo así deberá esperar, aunque no es lo frecuente.
Pantallazo capturado de un software de gestión de imputs.
Una vez descargada la mercancía congelada y tras la inspección de documentación (carta de porte, packing list y demás) lo primero que debemos llevar a cabo es una inspección visual de la misma en el propio patio de transbordo. Esto se sincretiza en verificar que la carga corresponde con el protocolo de entrega y su contenido y estado (frescura, calidad e integridad del productos y su diferentes niveles de embalaje) y que corresponde del mismo modo con el volumen solicitado, la fecha de entrega, la secuenciación de los números de lote y la facturación. Así mismo, se debe medir la temperatura de los productos utilizando un termómetro específico y cerciorarse que los embalajes están en perfecto estado de conservación, especialmente el envase de venta unitario. Todo ello evitará que las posibles roturas trasciendan a la sala de venta y promuevan la contaminación del lineal y/o el desapego del cliente por deformación del packaging o sensación de salubridad. Ante la más mínima incidencia, y siempre en comunicación el responsable-jefe de almacén con el responsable de sector, la carga debe ser rechazada. Rechazar la mercancía puede parecer una decisión arriesgada para la tienda, y costoso para todos los agentes implicados en la cadena de distribución, incluida la propia tienda; pero si se dispone de un stock de seguridad adecuado, es un procedimiento a la larga beneficioso para todos en tanto en cuanto se establecen los parámetros de seguridad y las “reglas del juego” entre los agentes implicados con respecto a una serie de normas consensuadas. El conflicto con el proveedor o el agente logístico emergerá al respecto y estará presente hasta que finalmente entienda que responde a la inobservancia de sus responsabilidades lo que ha conllevado la desestimación de su producto o la carga. Si miedo: siempre será más conveniente romper la cadena de distribución que la del frío o la de la calidad. Recordemos que la responsabilidad civil subsidiaria de toda intoxicación es del punto final de venta, de la propia tienda; además, desde el punto de vista contable, devolverla a posteriori una mercancía incidentada vez aceptada nos requiere de mayor tiempo, más dinero, más mano de obra, más esfuerzo y más negociaciones (estás últimas, con nuestro proveedor o seguro) que el proceso de una nueva solicitud, aunque implique un mayor tiempo de espera y un coste a corto plazo mayor por compensación del stock de seguridad empleado.
Madrid vivió el pasado año el XII Congreso de Acuicultura,
entre la euforia por la madurez del sector y las críticas ecologístas.
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