María del Pilar Pulido Gil para "LinealCero".
En el pasado post sobre procedimiento de productos congelados y sus procesos de integración en la tienda tratamos el tema de la recepción en el patio de trasbordo. Nos centramos en qué tipo de prioridad se debe asignar frente a otras mercancías y el porqué; indicamos cómo evaluar la vida efectiva de la cadena de frío mediante el análisis de temperatura y si se produjera rotura cómo determinar la causa; defendimos igualmente la importancia de especificar claramente qué colaborador o compañero fue designado para su recepción y si éste previó los equipos internos y dispositivos necesarios con anticipación y, finalmente, cómo afrontar la verificación y consecuente admisión de la mercancía tanto a nivel de su supervisión visual (conteo) como administrativa (carta de porte o albarán y lista de pedido). En la presente entrada vamos un paso más allá y haremos incursión en cómo y dónde llevaremos a cabo el despaletizado y almacenamiento de los productos, cuál es su protocolo de ubicación en la antesala de venta (productos que pueden ser almacenados unos junto a otros sin incurrir en contagio); qué tipo de cámara le corresponden a cada subsegmento de producto y cómo respetar los procedimientos objetivos de acuerdo a las diferentes normativas alimenticias y de seguridad, tanto de los productos como de las personas implicadas en el proceso en su almacenamiento interior (ubicación y señalización de palés, distancia mínima recomendada entre productos, control de temperatura, sistemas Fifo). Por último, atenderemos al orden, control y periodicidad de limpieza de las cámaras.
Cámaras de congelados en el túnel de Frescos.
El primer proceso tras la recepción es el despaletizado, que a primera vista puede parecer simple. Con anterioridad ya se ha debido evaluar previamente la disponibilidad del espacio de las cámaras al respecto de la recepción y el orden de disposición interno de las mismas. La lógica nos empuja a pensar que deben estar prácticamente desocupadas antes de la recepción, ya que el objetivo del producto es que se encuentre predominantemente en la sala de ventas; pero el día a día se presenta diferente en los procesos reales y no todos los productos responden a una misma secuenciación de venta (aunque el historial estadístico ayude, los clientes no responden a un comportamiento de compra automatizado y predictible), por lo que complejiza la dinámica. Por lo general, existen ya en el mercado softwares de planogramas que en función de las ventas y el inventario interno diseñan el lay-out de las cámaras en tiempo real con el objeto de ayudar al personal de base a optimizar el espacio en función de la mercancía existente en stock, pero de esto hablaremos en otro momento con más pausa. Una vez determinado el espacio disponible y previo establecido orden de ingreso entre los diferentes palés o conjuntos diferenciados de mercaderías, procedemos a subdividirlas con la mayor presteza en unidades más asequibles para su transporte a cámaras o sala, según las necesidades de la tienda. Esta decisión debe correr a cargo o estar bajo la indicación del responsable-jefe de frescos, coordinador de sala o bien colaborador que designe para dicho criterio. La primera operación del despaletizado es el desprecinto, por lo que debemos evitar dañar el packaging unitario con los “cutters” en el caso de que dicha operación no se lleve a cabo mediante dispositivos automatizados (máquinas despaletizadoras, ver gráfico). Una vez subdividida la carga en unidades de menor densidad de volumen, procederemos a clasificarla según su tamaño, naturaleza y destino (sala de ventas o túnel de frescos, cámara y ubicación); durante este proceso prestaremos atención en detectar anomalías tales como productos dañados en subdivisiones (retráctiles dañados) o incluso mercancía ausente (es poco habitual, pero se dan casos de sustracción de mercaderías por el simple procedimiento de “dejar hueco” el interior del palé mostrando su exterior una percepción visual de mercancía completa: algunas enseñas –generalmente cashs- pesan los palés en el proceso de admisión de la carga para sortear esta tribulación).
Despaletizador automático.
El transporte indoor a la cámara deberá llevarse a cabo con transpalés, preferentemente manuales por su menores dimensiones y en el menor tiempo posible, procurando no tardar en la operativa más de treinta minutos en invierno, veinte en primavera y otoño y diez en verano y evitando con ello romper la cadena latente de frío (ningún producto debe ser sometido a oscilación de temperatura y humedad). El manejo de la logística interna debe ser cuidadoso, siguiendo las recomendaciones del distribuidor y preservándose la integridad de los productos evitando así, posibles mermas. Se debe respetar el apilado de las cajas colocando, siempre, los productos más frágiles encima de los más resistentes y en las cámaras apropiadas (que el producto esté congelado no quiere decir que posea mayor robustez, uno de los clásicos errores en esta sección). Cada producto tiene su ubicación significa que cada cosa tiene su sitio: por ello el interior de las cámaras está dotado de estanterías de diferente longitud y altura que responden a un diseño previo (el volumen y las dimensiones de las diferentes cajas y embalajes no responden a un capricho: están premeditadamente diseñadas para “cuadrar” en diferentes formatos que van desde un contenedor de transporte hasta el lineal del frío pasando por el camión y las cámaras). Las estanterías cumplen la doble función de armonizar el orden de los productos y mantenerlos aislados de elementos contaminantes (aíslan el contacto directo con el piso al menos veinte centímetros de distancia así como de las paredes y demás productos en diez centímetros de asegurando la libre circulación del aire frio).
Los productos congelados pueden trasladarse
sobre transportadoras provistas de bandejas.
Las cámaras que albergan el stock de seguridad en nuestras tiendas se entienden con conceptos just-in-time ajustados a rendimientos de escalas matriciales y por ello suelen ser pequeñas (mucha mercancía almacenada es un coste contable y logístico). Se pide sólamente lo que se necesita, esto es, lo que demanda el cliente: por ello respetar el protocolo de almacenamiento optimizando los espacios y colocando cada producto en su sitio es de vital importancia: es como el conocido juego electrónico ruso “Tetris”: la coordinación del orden, el tiempo y el espacio se vuelven fundamentales sino queremos que nos desborden las fichas. En nuestro caso y continuando con el analogismo, el “game over” es que finalmente no todas las unidades de producto destinadas a un mismo lugar pueden ser guardadas en las cámaras que les corresponden y acaban sueltas por el almacén o ubicadas en sitios que no le confieren (como en la cámara de productos cárnicos, por citar el más común de los recursos). En este sentido, debido al reducido espacio de las cámaras del que hablamos, es inviable además, y con menos motivo abandonar en su interior ningún tipo de carga volumétrica masiva como palés completos dado que no sólo impiden el versátil acceso para la reposición sino que fomenta los accidentes laborales y el daño de la carga (como subirse encima de su superficie). Otra anotación importante es tener en cuenta que el frecuente abandono de transpalés manuales en el interior de las cámaras durante el transcurso prolongado de la noche propicia su deterioro mecánico; los transpalés son dispositivos hidráulicos que contienen una pequeña carga de presión-gas: el frío a altas temperaturas no les viene nada bien y dañan irreversiblemente su ingeniería (cada transpalé manual tiene un coste medio sin impuestos en el mercado español de 145 € sin montaje).
Cestas de apilado diseñadas para separar, transportar y
proteger el producto fresco y optimizar el espacio en cámaras.
Una consideración final al respecto es advertir a los usuarios autorizados del túnel de frescos algo tan nimio como no dejarse las cámaras semiabiertas. Mantener los dispositivos herméticos de la cámara debidamente cerrados permite mantener su temperatura interna constante, reduce el consumo eléctrico de su alimentación y evita la ruptura de la cadena de frío y la formación de hielo y escarcha en el evaporador y las paredes. Esto facilitará que el descongelado y limpieza de las cámaras únicamente se lleven a cabo durante los días previstos, esto es, a lo largo de la jornada de descanso de la tienda, un domingo no laborable. El proceso de apagado y encendido de las cámaras para su limpieza periódica en cualquier caso debe llevarse a cabo única y exclusivamente por personal técnico o de mantenimiento (los últimos modelos implantados se controlan mediante software desde el ordenador central de la tienda) y por nadie más. Los responsables por esta sección saben que es importante tener a disposición un equipo de mantenimiento para proceder a estas operaciones así como a reparar lo más rápidamente cualquier problema relacionado con las cámaras (una simple perdida de gas puede generar gastos considerables para su reposición, ya que su coste, aún con seguro, puede materializarse en un importante daño contable). Un equipamiento dañado significa, muchas veces, perdidas en el segmento de producto. Por lo tanto, es de gran importancia el control y mantenimiento de los mismos y, mayormente, al mantenimiento preventivo mismo. En el próximo post acerca del tratamiento de frescos, el último, trataremos los aspectos de la puesta en venta y gestión del lineal de estos productos, dando por finiquitada esta serie de pequeñas incursiones formativas en “LinealCero” en su idea de ir más allá del análisis que son características de otras entradas y centrarse en la descripción de procesos.
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