"Liquids 2011": ¿Qué le pasa al vino?.

“Liquids 2011” cierra el transcurso de sus jornadas técnicas con una prioritaria propuesta de innovación para el mundo de la distribución vinícola planteada por Francisco Berciano. La logística directa, la estrategia de servicio inmediato, la gestión de cartas, la formación continua el acercamiento al viticultor son algunas de sus interesantes apuestas que deberá asumir el producto de cara a un inminente futuro.

Cáceres, septiembre de 2011. LinealCero. 

Después los placeres, llegaron los días. Tras un par de mañanas atendiendo a la descripción de los líquidos, de sus deleites así como las formas de elaborarlos y degustarlos por parte de enólogos, viticultores, sumilleres, bartenders y críticos gastronómicos decididamente en esta feria sectorial tocó hablar de negocios. Y lo hizo encarnado en la figura de Don Francisco Berciano Rodríguez, empresario vinícola, quien, acompañado de su porte afable y conciso, reconoció humildemente ser una parte desiderativa de todos los compañeros que le habían precedido en el turno de exposiciones (a ratos un blogger discontinuo, a cachos un degustador circunstancial de caldos, quizá un crítico vinícola dentro de lo que alcanza a su oficio). La presencia de Berciano, distribuidor de vocación, entró, no obstante, como aire ventilado en la sala de conferencias, pues por fin se habló de comercio, que es lo que interesa de cara al futuro del segmento.

Como portavoz del sector comercial vinícola en esta feria-congreso, cuya ponencia clausuraba el ciclo de las Jornadas Técnicas de “Liquids 2011”, Berciano se cuestionaba cuál sería el futuro del producto vinícola desde la perspectiva de la situación actual de la distribución en España. “Hablar del futuro, tal y como están las cosas, es complicado. El futuro no está escrito y todo puede pasar: nadie diría hace unos años que uno de los bancos norteamericanos más importantes quebrarían o que la zona euro pudiera estar al borde de la suspensión de pagos”. Sin embargo, no es devoto de poner paños calientes y desde el principio de su conferencia y de cara al tendido, dio muestras de arrojo al “coger el toro por los cuernos”: a pesar de que nadie sabe lo que va a pasar con la producción y comercialización vinícola, reconoce abiertamente que la salud del sector de la distribución es delicado, aunque no oscuro. “El futuro que yo voy a esbozar”- adelantó- “es futuro, se puede cambiar permanentemente aunque se trata de una situación crítica importante pero no irreversible”. Admite no saber ponerle fecha, no saber cuándo: “He vivido crisis del mundo del vino pero no con tanta intensidad y durabilidad como ésta; lo peor es no saber cuándo se tocará fondo”. Efectivamente, el sector del vino viene resintiéndose en el último lustro. Según la consultora “Nielsen”, nuestro país lleva padeciendo en los últimos años un ritmo de consumo decreciente bruto tanto a nivel de ingesta como en la globalidad de su facturación. Dicho de otro modo: hasta hace poco quizás bebiéramos menos caldos que nuestros mayores, pero se bebía mayor calidad y por lo tanto el sector ingresaba mejores números. Vivíamos “noches de satén, vino y rosas”, en definitiva. Ahora la crisis, con sus costes operativos y los temores que despierta, está adormeciendo al consumidor.

Francisco Berciano en un momento de su conferencia en

"Liquids 2011"sobre la futuro de la distribución vinícola en España.

No obstante, la cuestión de fondo que se plantea es si existe algo más allá que responsabilizar a la crisis y sus epifenómenos de la tendencia negativa. Dicho de otro modo: ¿se ha perdido el vestigio cultural de consumir caldos mediterráneos en nuestros encuentros sociales, la tradición de la dieta mediterránea de acompañar la comida con vino?. Como primer país consumidor mundial per cápita de whisky, incluso por delante de su país de origen como Escocia o de tradicional consumo como Estados Unidos, la respuesta para nuestro país es obvia. Mientras otras bebidas se mantienen o ascienden ligeramente, la caída absoluta del consumo interno en el segmento de vinos es incuestionable. Por tomar un referente, durante el transcurso de la década de los noventa, los españoles (ayudados por los residentes y turistas) consumíamos unos cuarenta litros por persona mayor de edad anuales; este volumen individual de consumo oscila a día de hoy para la misma población de seguimiento entre dieciséis y diecisiete litros, según el propio Berciano. En poco más de una década y media se ha desangrado una importante parte del target, se ha materializado un trasvase hacia otro tipo de bebidas alcohólicas o de fusión. “LinealCero” se plantea, bajo la fuerte tendencia de las grandes superficies de sintetizarlo todo en ratios estadísticos, si todo ello no representa una variable fuertemente asociada a la avanzada edad y al género masculino en sintonía con las rentas medias vinculadas a este segmento poblacional. Veamos que la media de esperanza de vida actualmente en España es de ochenta y dos años para los varones. Para lo cual consumidores nacidos en épocas muy apegadas al vino como la República y la postguerra, que la pasada década ya contaban con una edad en torno a la mediana de los setenta años y una pensión media-baja, nos van abandonando. Por otra parte, la generación de los hijos de esta cohorte, en torno a los sesenta, con un mayor poder adquisitivo y de cotización, posee aún una cultura del consumo de vino. En busca de reforzar la hipótesis del consumo asociado a la edad, nos fijamos qué tipo predominante de cliente adquiridor de vino pasa por caja en las medianas y grandes superficies, en las cuales se ha incrementado las ventas de esta familia de productos en los dos últimos años. El resultado es vinculante a la hipótesis pues responde a este perfil de edad con el añadido de la extensión al género: la mujer ya no sólo viene incorporada al segmento de consumo, sino que adopta un papel relevante como agente en las decisiones de compra del producto en cuestión en salas de venta de hipermercado. Curiosamente, durante los años sesenta la mujer se incorpora sin prejuicios al target de la bebida y al mercado laboral. En cierto modo, a raíz de interrelaciones, proclividad al vino, incremento de facturación (por nivel de renta) y edades maduras van de la mano, y, paulatinamente, a medida que va desapareciendo este tipo de consumidor, se va desdibujando la industria de la distribución.

Alumnos de la Escuela de Hotelería de la Universidad Laboral

de Extremadura siguen con atención las reflexiones de Berciano.

Sin embargo, en la exposición, Francisco Berciano en su análisis apuesta por otras variables analíticas más apegadas a la sociología que a las matemáticas. No puede existir una única correlación entre generaciones e ingesta, cree que es más bien el resultado del bajo consumo es reflejo de un síndrome cultural, un conjunto de confluencias de cambio social que han dado la espalda a la tradición en favor de la diversión: “Es cierto que el vino no llega a la gente joven, esto es una realidad. Pero no se trata de una bebida de madurez por contraposición”-defiende- “Para los jóvenes el vino embotellado no es una bebida fácil porque no es muy inmediata, requiere de una cierta práctica de conocimientos así como de la atención a un mayor número de matices, quiero decir, exige una mayor pausa y dedicación que un combinado”. Otra reflexión interesante que lleva a cabo es que el aspecto generacional no es el efecto, sino la causa. La misma generación que consume vino, asegura, es la que paradójicamente ha frenado la transmisión generacional, la que ha propiciado quizá intención, una ruptura cultural y epistemológica. Bien bajo prejuicios recién adquiridos, por concienciación o prevención, los padres españoles del fin de siglo urbano pasaron de promover a degustar el vino a modo de didáctica de consumo, haciéndolo entender como patrimonio gastronómico a sus hijos, a su restricción absoluta como pedagogía. Pero añade otras causas que nada tienen que ver con el carácter tibio o menos lúdico del vino como la comunicación pública del sector, donde no se hacen muchas campañas de promoción, o las pocas que se llevan a cabo no van dirigidas a atraer como consumidores a las personas que por edad se inician legalmente en consumo del alcohol (“Las campañas del vino están mal orientadas, no así las de bebidas de alta graduación, auténticas obras de arte en vender”) o una mayor defensa por parte del sector de la administración en la defensa de un producto arquetípicamente nacional.

No obstante, su ponencia y tesis se encuadran más que en un contexto de crítica, en uno constructivo de innovación y especialización de la distribución en el mundo de las bebidas de consumo final. Y el distribuidor burgalés tiene tanta fe depositada en las nuevas estrategias que abre una puerta a la esperanza ante la crisis de consumo. Antes hechos consumados como los arribas descritos, de nada vale lamentarse, hay que luchar. A su criterio, se debe jugar con las propuestas del futuro, esto es, ponerse a trabajar en un nuevo modelo encaminado a perseguir nuevas estrategias global de logística, la concreción de nuevos servicios (más que de productos) y tener confianza en una profesión vocacional y profesional que debe tender a la atención particularizada de una definida cartera de clientes y no tanto a la venta a grandes escalas.“Nos dirigimos hacia un modelo de empresa de servicios”- apostó. En este sentido Berciano asegura que los porcentajes de descuentos en cascada es un modelo agotado de negociación de compras: “Estará muy bien para las grandes superficies y las grandes bodegas, pero no para la distribución inminente. El distribuidor del futuro debe convertirse en un asesor especializado, debe ser un gestor de cartas de vino, no un mayorista sometido a regateos y libre cargo”. Considerando las grandes compras y su almacenaje como un paradigma agotado, el actual distribuidor, especialmente si lo es a pequeña y mediana escala, si desea sobrevivir debe reinterpretarse como un auténtico gestor-asesor, y no un mero logístico-intermediario. “Al cliente le tienes que proporcionar lo que necesita en el justo momento en que lo necesita. Y lo que hoy necesita es que respondas a su necesidad de especialización”.

"Bodegas Habla" en "Liquids" paradigmático ejemplo de un bodeguero

-distribuirdor que pese a la calidad de sus caldos, pasa por difIcultades.

Las tesis de Berciano para la recuperación de la cultura del vinícola se circunscriben a tres áreas que llegamos a aprehenderle: la mercadológica, la técnica y la ecosistémica. Con respecto a la que primero se menciona parte de la premisa fundamental según la cual el vino debe convertirse en lo que ha sido siempre, en una experiencia, no necesariamente en un consumo; ello debe traducirse en una cadena de exigencias: para que se dé un cliente cultivado deben darse locales especializados que “eduquen” a los clientes; pero todo esto no tendrá lugar si no existen proveedores especializados que proporcionen al hostelero ese valor añadido que les diferencia de los grandes canales de distribución en surtido y calidad. “Una carta de vinos extensa o especializada-nos dice- le supone al hostelero un alto coste de oportunidad en espacio empleado para su almacenaje además de un inmovilizado de activos financieros. Ésto hoy supone una entelequia, por los altos coste de alquiler urbano, si no es por un distribuidor especializado que se encarga de la albergación, conservación y entrega del producto objetivo al punto de servicio de mesa en un plazo de entrega inmediato”. Una vez que el cliente sea profundamente conocedor de sus gustos y calidades, la cadena se retroactiva y el cliente exige al servicio de barra un producto objetivo; la información asciende y llega al distribuidor. Y aquí llegamos a las aportaciones técnicas. Para que el producto llegue en perfecto estado requiere de unas condiciones de mantenimiento consustanciales al vino por parte del distribuidor, una de ellas es perentoria: la temperatura no debe distraerse de los catorce grados. “Os sorprendería la cantidad de distribuidores que protegen en grandes naves, bajo techos de uralita, sus mercaderías. Esta circunstancia aplicada a un producto sanitario y de alimentación, donde la parte más importante es su conservación, pasa inadvertida a los ojos de cualquier regulación o inspección de consumo. El distribuidor especializado debe proveer al producto de naves y vehículos climatizados”. El segundo aspecto técnico es, para Berciano, la importancia de la formación en el tratamiento del producto. “El vino de calidad requiere de conocimientos. Felicito a las empresas de hostelería que organizan sesiones de catas y formación de base, incluso dentro de la jornada laboral, para que sus empleados sepan con qué materia están trabajando y cómo aproximarse a ella: en este orden de lógica, cuando más profesional sea un hostelero, más nivel exigirá a su distribuidor”. En este sentido, un profesional que sabe tratar el vino y que se siente parte integrante del proyecto empresarial y su marca, que lo toma como propio, sabrá resaltar la personalidad que lo caldos seleccionados por su distribuidor le proporcionan a su local y a su servicio. Esta personalidad la transfiere en gran medida el distribuidor a través de su postura ecosistémica, de su contacto con la tierra y el cultivo, que se macera en la relación de proximidad y entente que mantiene con el viticultor. “El vino habla, tiene que contarte cosas de su tierra,…”.- concluye Berciano- “…pero para que te cuente cosas, tienes que saber escucharlo,…”; la relación del distribuidor con el viticultor es, pues, vital para conocer los entresijos de las añadas y el proceso de elaboración del caldo “… porque detrás de cada botella hay una historia”. El distribuidor también orienta al productor en el beneficio del producto, dándole una prioridad personalizada que los grandes distribuidores no atienden. Por eso en el mundo del vino, a pesar de la crisis o bien por ella, algo se está cambiando, algo se está transformando, “porque nuestra labor al final es que se le proporcione información al cliente, que el cliente escuche el vino”.

Las españolas compran el 45% del vino,

 sobre todo en supermercados.

14 de mayo de 2010, Saúl. Fdez. Suárez. En Cáceres, septiembre de 2011.

Coincidiendo con la celebración del "VII Foro Mundial del Vino" el pasado año, tuvo lugar una ponencia sobre el perfil de la fémina conocedora y consumidora de vino en España. A tal efecto, Mar Romero, periodista especializada en vinos y gastronomía de Punto Radio, definió este colectivo basándose en un estudio sobre los hábitos de consumo de vino por parte de las españolas. En términos de compra, en España la mujer decide la compra del 45% del vino vendido que adquiere, especialmente, en supermercados (en este caso, sube hasta el 57%) y en menor medida en tiendas especializadas. Las motivaciones que llevan a decidir la compra de un vino son diferentes en función del género: las mujeres, se interesan más por la elección de variedades; los hombres, se guían más por las marcas y los precios. La investigación rompe con el tópico de que las féminas se decantan por caldos más ligeros. Entre las consumidoras de esta bebida, el tinto es el más apreciado, seguido de la cerveza y el rosado. En cuanto a la frecuencia de consumo, las encuestadas se inclinan, de forma mayoritaria, por una o dos veces a la semana (43%) mientras que algunas (27%) aseguran ingerirlo a diario. En cuanto a los lugares y circunstancias en los que prefieren consumir vino, más del 90%  afirman tomarlo durante las comidas y fuera del domicilio; mientras que en menor medida lo ingieren dentro de casa.  Otra circunstancia idónea para las entrevistadas es el aperitivo; en torno al 45% fuera de casa y cerca del 30% en la propia vivienda. Un dato significativo es que un 25% de las mujeres acostumbran a consumir vino por la tarde acompañadas de amigos, mientras que, en menor medida, lo toman solas, en momentos de tranquilo e incluso mientras cocinan. En su mayoría, las consumidoras aprecian que se trata de una bebida con propiedades saludables y de tradición cultural. Cuatro de cada diez reconocen que comen mejor con vino y un 40% conocen diferentes variedades de uva. Las encuestadas con opiniones menos favorables hacia el vino le achacan que es una bebida que tiene mucho alcohol y menos refrescante que otras. En función de su actitud hacia el consumo de vino, la investigación define seis perfiles diferentes. El más numeroso (el 24%), es el de la consumidora ‘curiosa’, exquisita en sus gustos a la que le gusta probar vinos diferentes, lo toma con una cierta frecuencia y tiene un razonable poder adquisitivo. A poca distancia, le sigue la ‘tradicional’ (22%), en su mayoría mayores de 50 años, también consumidora frecuente y con preferencias más definidas. El tercer perfil, la ‘ligera’ (17%) que toma el vino ocasionalmente en menor cantidad y gasto. La consumidora ‘entusiasta’ incluye al 15% de las encuestadas, con un consumo habitual de todo tipo de vinos aunque suele preferir tintos y blancos. Los dos perfiles minoritarios son la consumidora ‘joven’ (11%), con un consumo de 1 o 2 veces a la semana y una actitud abierta al gasto si es preciso, y la ‘indiferente’ (11%). En el análisis con el que completó estas cifras, Mar Romero reivindicó “el fomento de una cultura del vino que favorezca su consumo por la población de mujeres”. Y, para ello, aportó una serie de claves a tener en cuenta: “Investigar en cómo solventar las barreras respecto al sabor fuerte o al alto grado, facilitar el conocimiento de los vinos alejándose de expresiones excesivamente técnicas y eligiendo otras que le hagan más cercano (menos “notas de frutos rojos” y sabor más agradable, ideal para compartir”), resaltar aspectos relacionados con tendencias sociales, fomentar también hábitos en cuanto a nuevos momentos para el consumo e incorporar más mujeres al sector vitivinícola”. En materia de consumo, y haciendo referencia a las reticencias que todavía se dan, la periodista dejó ir una reflexión: “Parece mentira que en países no productores y sin tradición cultural respecto al vino, se esté incrementando el consumo de vino entre los jóvenes ligándolo a una cuestión de estatus y de moda; y que aquí, como país productor y con una cultura heredada, esos mismos sectores tengan una visión no muy positiva del vino porque les parezca poco moderno y algo que  hacían sus abuelos”.

Historia coetánea de la estupidez humana contada por un helado (I).

Hay dos modos de entender la estupidez humana: por una parte está, mediante su exposición, aquella que se manifiesta como la consecuencia desbordada de haber dado rienda suelta o desmesura a los impulsos naturales del hombre; y por otra, su contrario, cuando se practica un exceso de celo en regularlos, esto es, cuando se da vida a normas burocráticas con objeto de prevenirlos o bien se anticipan a ellas prejuicios socialmente construidos para neutralizarlos. Ambos extremos son contraproducentes en tanto en cuanto le niegan a la humanidad el disfrute de su progresión cultural y de bienestar. Esto es un modo de contarlo, sí, desde la perspectiva de la promoción de un producto: el producto sofisticado lácteo, el helado.

Cuando en Estados Unidos los niños y jóvenes norteamericanos dejaron de beber leche a mediados de los ochenta para sentarse a ver a Michael Jordan o Magic Johnson junto a un refresco de cola y unas palomitas, la guerra publicitaria entre los principales fabricantes de aperitivos, PepsiCo. y Coca-Cola Company, se acrecentó. En el país donde la publicidad comparada es un epifenómeno distintivo de su cultura promocional de masas, ambas compañías no sólo habían desbancado a las meriendas tradicionales, sino que además luchaban por desmarcarse de su equidistancia. Merecería la pena porque sabían además que esos niños y adolescentes no estaban solos: el mejor basket de todos los tiempos reunía a los hogares al completo en un contexto de diversión y consumo familiar. Puesto que el mensaje publicitario llegaba a través y desde este canal a los agentes prescriptores de compra, tradicionalmente sincretizados en el papel de la madre y de los más pequeños de los hermanos, las centrales de medios ofrecieron estos espacios a sus más íntimos clientes. Familia y televisión todo en uno. Para las compañías y las agencias de publicidad esto supuso entonces la más importante sinergia mercadotécnica audiovisual desde la década de los cincuenta (reposiciones de “La Pandilla” y series familiares como “Superman”). Despertadas sus conciencias comerciales, con permiso de “The Cosby’ Show”, las marcas asumieron el deporte retransmitido como la mejor plataforma para ofrecer una mayor promoción global y optimizada de sus productos: seguimiento masivo de audiencias y alcance, target femenino incorporado al segmento deportivo, niños del consumers boom y una población crecientemente envejecida que pasaba demasiado tiempo frente a las networks en abierto representaba el sueño de todo técnico en seguimiento de audiencias. Los refrescos, las hamburguesas y las zapatillas deportivas, triunfaban.

Kellogg's financió la serie infantil "Superman" (1955). El consumo de leche

se incrementó entre los niños al tiempo que los cereales entre sus adultos.

El rezagado lobby lácteo norteamericano, no obstante, supo llevar a cabo una lectura inteligente de todo ello y presentó batalla al sector de los aperitivos bajo la intensa campaña “Got Milk?”. Empleando las mismas armas televisivas, desde los programas infantiles hasta sus primeras emisiones en el intermedio de la “SuperBowl”, la popularidad de la leche y sus derivados como valor nutritivo subió como la espuma. Las terrinas de helados que impedían manchar los tresillos comenzaron a rivalizar con las grasientas patatas; y los batidos de chocolate o vainilla, especialmente en los populares hogares de clase media, fueron ganándole poco a poco terreno a los tradicionales refrescos gaseosos. Nada en principio sorprendente: al fin y al cabo un batido implicaba un refresco al tiempo que el helado un aperitivo; de igual modo suponían una recompensa nutritiva al mismo tiempo que una golosina “taking away”. El producto lácteo helado o licuoso-refrigerado se encontraba en esa confluencia de equilibrios consolidándose entonces como un bien sustitutivo frente a los hidratos de carbono y las calorías vacías. Con toda esta suerte y cúmulo de sinergias, no tardaron en imponerse en el sector las diferentes rasgos de producto genuinos de la cultura americana tales como los formatos de la abundancia, los "XL", las más diferentes cremosidades cuando no exóticos sabores y así hasta llegar a la inclusión de retales de frutas, galleta, frutos secos y trozos de chocolate (cookies’n’cream). El derivado lácteo se complejizó y se puso a la vanguardia de otros  productos de recreo que con anterioridad ya le había tomado la delantera.

Así se cuenta la historia de cómo la leche como producto matriz salió airada de la batalla comercial de los ochenta y relanzó el sector; conquistó el corazón de la opinión pública, y desestacionalizó sus derivados impulsando la madurez de una gama de productos que incrementaron así su volumen de ventas fuera de los lineales de las tiendas y de las cámaras de los restaurantes. Gran parte de ello se lo debió a la modalidad denominada genéricamente “ice cream”. Durante parte de nuestro reciente pasado pudimos encontrar estos productos solidificados de crema de nata y leche y sus nuevos posicionamientos físicos; bajo sus múltiples formas y degustaciones los hallamos en cines y parques de atracciones; en estadios y festivales de música empezaron a adquirir frecuente protagonismo; incluso en cada muerto rincón de edificios públicos, instituciones educativas y oficinas podíamos adquirirlos mediante máquinas dispensadoras. Llegaron a colarse incluso, especialmente en Estados Unidos, en las bases militares y entre el menú infantil de los comedores escolares; formar parte de los christmas products, a semejanza de bolitas superpuestas que asimilaban el orondo contorno de Santa Klaus, fue la última de sus excentricidades. Y de aquí partió la primera estupidez, el exceso. Porque de este boato el consumo americano cerró el círculo de la madurez del producto “helado” haciéndolo omnipresente e hipertrofiándolo hasta las más desaforadas elaboraciones, formas y gustos locales.

"Liquids 2011".

El pasado mes de febrero conocíamos la celebración de la “I Feria de Fusión de Bebidas & Maridajes de Aperitivos”, algo que desde “LinealCero” veníamos esperando como inicio de una nueva etapa y que, ahora conocida por “Liquids 2011”, ha dado vida bajo sus nuevos colaboradores. Sin duda qué mejor ocasión para promocionarnos conjuntamente. “Liquids 2011”, pues, se celebra la semana próxima y, aunque estaba planteada que se llevara a cabo durante el mes de junio, por motivos profesionales del sector de las bebidas y de la ciudad que lo acoge, Cáceres, el evento se desplegará durante los días que transcurren del 15 al 17 del presente mes. Pero no sólo cambia de fecha, también de emplazamiento. Dada su importancia como feria nacional, “Liquids” ha logrado convencer al sector y la autoridades extremeñas para que constituya uno de los eventos que formarán parte de la etapa inaugural del nuevo “Palacio de Exposiciones y Congresos” de la ciudad cacereña. Atrás han quedado para tal fin entornos de la ciudad previstos más vistosos como el llamativo "Paseo de Cánovas", el pleno corazón de la ciudad, o como la antigua sede de congresos de la capital cacereña, el "Complejo Cultural San Francisco". De este modo quizá haya perdido en belleza, pero ha ganado en espacio, funcionalidad y dinamismo. El cambio de ubicación, no obstante, respondía a la necesidad de disponer del espacio adecuado para albergar una parte expositiva y comercial así como una muestra dirigida al público. La institución ferial entiende que la nueva ubicación ofrecerá "mejor servicio" a empresas y público. Además el nuevo recinto permitirá ampliar el objeto de la feria a todo el sector de bebidas fusionadas en origen, incluyendo las bebidas fusionadas con alcohol.

“Liquids 2011”, impulsada por el IFECA ("Institución Ferial de Cáceres"), nace con la filosofía de ser un punto de encuentro y un banco de pruebas popular y profesional entre fabricantes, consumidores y, por supuesto, los sumilleres, bartenders, chefs y gastrónomos que realizan una gran labor de divulgación y difusión de estos productos. Como la primera de las ferias nacionales en torno al producto, contemporánea además, y dinámica de fusión de bebidas y maridaje de aperitivos, reunirá las marcas líderes del sector así como nuevas propuestas de combinados de bebidas durante los tres días de convención. La nueva feria sectorial de bebidas se mostrará abierta igualmente a todos los públicos, elaboradores, distribuidores, comerciales, profesionales del sector de la hostelería y clientes finales, siendo un punto de encuentro en el que dar conocer y descubrir todas las novedades en bebidas, cremas, helados y suministros para la industria de este sector, intercambiar experiencias y conocimientos, promocionar productos, promover nuevas relaciones comerciales, etc. La feria ha sido creada para reflejar el cambio natural y constante de la industria así como la creciente importancia en el comercio de bebidas combinadas. Cómo no, de igual tesitura para los amantes y especialistas de la excelencia gastronómica, e invitados quedan todos aquellos que se interesan y  persiguen el refinamiento en el beber y en la recreación del olfato, de la vista y del paladar.

Taller de coctelería

 Esta feria, insistimos, nace con varios propósitos, principalmente ofrecer un punto de encuentro entre profesionales y consumidores, apoyando la interrelación entre las distintas materias relacionadas con la gastronomía, fomentando el conocimiento y la difusión entre profesionales y consumidores finales, presentando las últimas tendencias, técnicas, equipamiento y evolución del sector, informar y sensibilizar a los más jóvenes sobre las propiedades nutricionales de las bebidas, así como abordar los últimos estudios sobre los hábitos saludables al elegir un cóctel o combinado, crear un banco de pruebas de combinados y entre otras cosas, institucionalizar un Premio Nacional a la mejor fusión de bebidas en distintas categorías. Según leemos en la website oficial del IFECA, algunos de los objetivos, además del carácter comercial de este tipo de ferias, son sensibilizar a los más jóvenes sobre las características nutricionales de las bebidas y presentar los resultados de los últimos estudios sobre hábitos saludables en la elección de bebidas combinadas. Además de la zona expositiva, “Liquids 2011” realizará actividades paralelas, como las “ I Jornadas Técnicas Profesionales”, que englobarán diferentes actividades como la exhibición de cócteles, el concurso de cata profesional, el concurso de cata popular, degustaciones de bebidas, talleres educativos para personas discapacitadas y para niños… en este caso, la actividad estará enfocada a la fusión de un líquido y un elemento saludable, por ejemplo helado y fruta, y conocer sus beneficios nutricionales, ampliándolos con otros consejos en relación a la dieta mediterránea, se realizarán juegos que relacionen a los niños con frutas y verduras, etc. Por si fuera poco, desde el IFECA se nos anuncia que para aderezar todas estas actividades, se vendrán a contemplar con talleres-iniciativas profesionales, clases magistrales, exhibiciones, concursos, mesas redondas, la catas comentadas, maridajes, etc. Se espera la participación de todo tipo de bebidas excepto las bebidas espirituosas según se ha informado, al tener su propio certamen; los combinados serán los que aporten las marcas de bebidas combinadas y cócteles, además de cervezas, vinos, refrescos, cafés, zumos, lácteos y derivados. La "I Feria de Fusión de Bebidas & Maridajes de Aperitivos, Liquids 2011", tiene un precio de entrada para el público de tan sólo tres euros (no podrán entrar los menores de edad, exceptuando alumnos de hostelería acreditados), a la que le corresponderá la entregan tres tickets de degustación; los profesionales podrán acceder de forma gratuita si se acreditan con su tarjeta profesional. Con respecto a las jornadas técnicas profesionales, éstas tienen distintos precios en función de la modalidad de servicio que deseen disfrutar. La jornada de puertas abiertas corresponderá al día de clausura, el sábado, por lo que se emplaza al público en general a asistir tal día, dejando las primeras jornadas para la elaboración y transcurso profesional de la cita.

Consomé envasado para el lineal de la Edad del Fuego.

Víctor G. Pulido para "LinealCero".

A María y Fernando, para que hagan felices a sus padres.

Si el viaje al pasado pudiera ser una realidad física, un tangible espacio-temporal, esto es, si para su comercialización se pudiera materializar en producto, no dudaría en pensar que en “Viajes El Corte Inglés” instalarían un coqueto “corner” en el vetusto “Palacio de las Veletas”. En el escorado pasillo de salida para visitantes de esta sede del Museo Arqueológico Provincial de Cáceres, portón de “La Casa de los Caballos”, asigna mi ensoñación un par de sillas frente al mostrador para la agencia madrileña de turoperadores. Situado sobre él, un gran reclamo -bien podría ser una televisión de plasma o un vinilo adhesivo, según el gusto del lector- que rezara “Lo ha visto en el museo. Ahora vívalo de verdad: viaje a la Prehistoria”. Sin duda nos embarcaríamos ambos. Porque este amago de virtual viaje que sostenidamente corresponde a mi sola ficción acabaría con una vieja discusión real entre dos jóvenes amigos. Discusión, dicho sea, acerca del origen del comercio y circunscrita en torno a una cuestión tan concisa como aparentemente pueril: ¿cuál fue el primer producto de la historia elaborado para su comercialización: la lanza o el consomé? Accediendo al museo extremeño, cuya noble edificación alberga, en la ciudadela medieval cacereña, una de las colecciones más representativas de la arqueología lítica continental, para mí no cabe la menor duda. Para mi colega, un excelente conservacionista del Museo del Ejército confundido en su condición de museólogo por su porte militar, tampoco. Espero convencerle de mi postura tras su visita a los útiles de mis ancestros de Maltravieso. Él, persiguiendo la misma pretensión, trae consigo desde Toledo diapositivas en su i-pad de armamentos milenarios. Quien pierda la batalla dialéctica -más que historiográfica- invitará a su oponente a cenar en la "Real Hospedería Conventual de Alcántara" (antiguo Monasterio de la Orden). El castrense aún no lo sospecha, pero adivinen qué sirven allí de entre los platos entrantes y por qué*. Aquí empieza mi alegato.

"Palacio de las Veletas y Casa de los Caballos".

Antes del agua, no existía vida. Condición por la cual cayó sacia desde el cielo hasta cubrir fosas luego marinas. Con el transcurso de las centurias quiso el diluvio acabar la tarea hasta rebosar costas y acantilados. Una vez consumada tan titánica tarea, también cayó la llovizna incesante y fina para los seres y la vegetación de tan leve intensidad que no ahogara la vida que tanto esfuerzo había irrigado. Volviéndose intemporal ante la evolución, la lluvia vio desfilar bajo su regazo dispares especies hasta que, al fin, llegó el turno cósmico del homínido. El primer gran paso cultural del hombre, presenciado por la lluvia también, fue el útil. Su primer útil que se conociera en la historia (o mejor deberíamos sugerir prehistoria) fue una punta de arpón para la pesca. Pero la primera herramienta comercial sin duda fue la antorcha primigenia. Efectivamente, una rama de árbol desprendida y ya despoblada de sus frutos podía no sólo ayudar a mantener un fuego, sino a reavivarlo, a transportarlo. El esfuerzo nómada de llevar un recurso como la combustión viva allá donde se precisaba o no se conociera, exigía el reconocimiento para el portador de una contraprestación mediante un sistema de trueque. Bien podría ser que este menudeo acabara en fuego por agua (no salina); o bien, por qué no, de fuego por aire (entendiéndolo como la ausencia de su virulencia, esto es, refugio). Como dictara la paleontología que fuere, entendemos que este protocomercio, este intercambio de elementos naturales supuso la chispa que prendió el motor de la historia. Puesto que la humanidad nació bajo la misma aurora que vio concebir el comercio, éste se antepuso como conocimiento a lo hierático, al arte, a la técnica y a la ciencia.

Escolares, durante su viaje al pasado, en el museo cacereño.

Del regalo de un primer rayo ante un asentamiento estacional partió, en definitiva, todo: el fuego como refugio, la posterior agua de lluvia como sostén, el hielo como conservación, la sal como polvo arrastrado de sedimentos, el fraccionamiento de roca -por defracción eléctrica- como herramienta. Para entonces no obstante el germen de lo que sería el hombre ya se percató que la tierra en su contacto con la lluvia se transformaba en lodo, dibujando para el homínido la plasticidad de poder conferirle formas y volúmenes inspirados por su necesidad y moldeados tan sólo en su mente. Mas de esta suerte de parecer la materia no se transformaría al antojo de su imaginario, no bastaría con invocar al objeto para que éste se apareciera. Así, las vasijas de barro imaginadas no caerían del cielo como lo hizo el fuego. Por extensión de este inconcebible, tampoco los útiles evolucionados de caza emergerían caprichosamente de las rocas o restos óseos como así fue para las originarias puntas de lanzas; ni mucho menos los cuencos de arcilla espontáneamente concebidos vararían en la playa como los bivalvos por efecto de las mareas tras amanecer. A pesar de haber elaborado la naturaleza con sutilidad la taxonomía de la abundancia y la diversidad, fue aun así apremiante que, para que el comercio prosperase y la creación dirigiera sus propios designios, los dioses se negaran durante milenios a transformar las ideas de los hombres en objetos. Así el animal-hombre terminó asumiendo su emancipación de las deidades no esperando más de sus regalías que sus ya propias extremidades en un intento de aplicarlas sobre la materia bajo los dictados de su razón técnica. El adiestramiento de las manos y falanges lo dotó de interacciones prácticas y así los primeros de nuestra especie dieron forma y norma al recipiente de barro y cerámica para la conservación o maduración de los alimentos. Quiso no obstante la naturaleza que, a modo de premio por este logro evolutivo, la humanidad primigenia acertara con la cocción de los líquidos a partir de su extracción de los sólidos: de esta guisa convirtió el agua en caldo; y el caldo al mismo tiempo en sustento.

Restos arqueoneolíticos del "Museo
Arqueológico Provincial de Cáceres"

Puesto que partimos de la máxima según la cual el hombre se diferencia de los propios animales por aquello qué únicamente ellos pueden llevar a cabo para su propia subsistencia (lenguaje articulado y simbología, pensamiento crítico, ideación técnica, deificación de los fenómenos ambientales, capacidad de emulación o fingimiento, etc.), podemos concluir que los refinamientos gastronómicos propiciaron uno más a los diferentes tipos de inteligencia adaptativa que desarrollaron nuestros antepasados. La desecación de las carnes y la conservación de los caldos (en su mayoría compuestos de una importante cantidad de agua) fueron propiciadas por las bajas temperaturas, lo que generó un excedente en determinadas comunidades. Deliberadamente, el hombre comenzó a comerciar sus reservas elaboradas, envasadas, especialmente caldos, cuando dispuso al unísono de recipientes versátiles resistentes a la intemperie y la luz. Y allí nace la Historia, en un primer lineal prendido a lomos de un buey y una mula cargados de cántaros: la primera muestra de inteligencia cultural humana es, irrisoriamente, la elaboración de un consomé para su venta en la edad del Fuego. Lo que nos diferencia de las bestias, en un primer origen, es el comercio, no la escritura, no el lenguaje, no el arte. El hombre afanado en la conservación de sus elaboraciones fue la primera unidad de proceso cultural, ya no sólo de producción y comercialización. De hecho, tuvieron que transcurrir varios milenios para que la humanidad descubriera el metal, la ira y el odio. Con el mismo sílex o hierro que se abatían alimañas quisieron comunidades enteras, tecnológicamente más atrasadas y quizás carentes de recursos, emplearlas contras sus hermanos evolutivos. Fue entonces cuando el hombre primitivo comerció con armas cuando otros las demandaron: la mitigada caza por la presa tras la aparición de los cultivos dio lugar a la impulsada del hombre por el hombre. Mas mucho antes de la intervención de la guerra en el hábitat como sistema organizado de lucha, el agua se convirtió en caldo al igual que el barro en vasija; y, sólo cuando el hombre a través de la práctica bélica se retrotrajo animal, el comercio fue olvidado como proceso de progreso. Al igual que los animales, puesto que los guerreros no cocinan, ningún ejército tiene necesidad de comercialización.

*Cuentan las crónicas escribanas que durante la libración de la Guerra de la Independencia contra Francia, un alto mando de las tropas de ocupación, el General Junot, sustrajo en 1807 la “receta de consumado” a un monje durante su refugio en el Monasterio de la Real Orden de Alcántara. No es menos cierto que en Francia no conocieran nada parecido, pero la naturaleza española del caldo de “consommé”, que en nada debía su origen a la cocina francesa, añadía al proceso de cocción un mayor número de ingredientes. Gracias a este tratamiento, al caldo se le proporcionaba en la península una mayor densidad, textura y aroma; y ese fue el motivo por el cual, como todo buen francés amante de la cocina, Junot exportara el enriquecido toque ibérico al recetario del país cuya bandera defendía. Hoy el consumé se considera un plato típicamente francés, sirviéndose en la mesa por unidad de comensal.

"Real Hospedería Conventual de Alcántara".

Incendios en plataformas de distribucion, medianas y grandes superficies: origen y prevención ( y II).

La evaluación de respuesta rápida al fuego en nuestras grandes tiendas debe ser la principal actividad de nuestra razón de ser por delante incluso de nuestra actividad natural, la venta. Como animales sociales y afectivos que somos, uno de los rasgos distintivos de nuestra evolución consiste, junto con la elaboración o construcción de herramientas, la de evitar la pérdida de vidas de nuestros congéneres (en este caso clientes). De tal modo que prevención y construcción (una casa es una herramienta) van de la mano como fin de nuestra especie. En este sentido, el diseño arquitectónico así como los materiales de construcción de nuestras tiendas influye decisivamente en la propagación del fuego dentro del mismo y respecto del local de ventas. A este respecto conviene distinguir, por su distintivo papel en el incendio, entre elementos estructurales y los revestimientos y materiales de aislación. Los elementos estructurales son los que tienen función sustentadora o compartimentadora, tales como columnas, vigas y muros cortafuegos, y su compartimiento en caso de incendio se estudia desde el punto de vista de la resistencia al fuego. Los revestimientos y materiales de aislación, se estudian desde el punto de vista de la reacción al fuego. En este sentido se trata de estudiar y evaluar los materiales aislantes y la reacción al fuego.

La carga de fuego en las tiendas de productos destinados al consumo masivo se ha incrementado alarmantemente en los últimos años debido al uso de altas estanterías (maximización de espacios) y el creciente uso de packaging (volumización de producto, la caja es una anuncio que cuando más ocupe, más visible es). Actualmente, las cargas de fuego superiores a quinientos kilogramos por metro cuadrado son mucho más frecuentes que años atrás, donde la misma escasamente escaseaba los doscientos en la misma longitud de medida. En conclusión, entendemos que la carga de fuego de la mercadería es desde hace ya tiempo por sí elevada, por lo cual se tiende a evitar materiales de construcción que potencien los riesgos de la misma, especialmente aquellos que ayudan a propagar las llamas en todo el contenedor físico de la tienda. En definitiva: se trata de reducir con la potencialidad de riesgo de inflamación de los materiales del continente (esto es, los materiales de construcción y el equipamiento de prevención de la tienda), para compensar de algún modo el incremento de masa de riesgo de su contenido (esto es, la mayor aglomeración de productos para la venta inflamables como consecuencia de integración de productos de bazar en los supermercados y su mayor packaging).

Para tener en cuenta lo importante de invertir en materiales constructivos de prevención podremos como ejemplo el incendio que, durante diciembre de 2001, se produjo en un hipermercado de tres mil metros cuadrados ubicado en la provincia de Santa Fé, en Argentina. Afortunadamente el almacén se encontraba separado por distancias libres del resto de la planta, lo cual evitó la propagación a la sala de ventas. Los directivos de la enseña quedaron tan impresionados por el efecto que tuvo la baja calidad de espuma de poliuretano que cubría la parte interna del techo, que ordenaron inmediatamente la retirada del resto de las tiendas sustituyéndolo por igual material pero de mayor capacidad ignifuga. En este sentido, las investigaciones están demostrando que el aislamiento mediante espuma de poliuretano de baja resistencia al fuego ha sido una de las causas de la rápida propagación del fuego en el incendio de otra importante tienda, el “Ycuá Bolaños” de Montevideo. No obstante, este componente no es perjudicial “per se”: las espumas de poliuretano RE2 son especialmente utilizadas para el diseño homologado para en el interior de habitáculos de vehículos, ya que las leyes y normas relativas a la fabricación de turismos así lo exigen. Sin embargo, por su elevado coste rara vez son destinadas para almacenes. Para grandes y medianas superficies de ventas, las normas de seguridad son más precisas pero, aunque se ha avanzado mucho, nunca será lo suficiente mientras una sola tienda mantenga viva un incendio.

Para clasificar los materiales aislantes de acuerdo a la reacción al fuego se utilizan habitualmente los lineamientos de la norma IRAM 11910 o DIN 4201, las cuales prescribe la realización de dos ensayos, a saber, el “ensayo de combustibilidad” y el ensayo de “propagación superficial de la llama”. A partir de estos ensayos se determina el “índice de propagación de la llama” (conocido como el “Lp”) y se clasifican respectivamente los materiales de la siguiente manera según su clase, denominación y criterio (RE1 Incombustible; RE2, muy baja propagación de llama Lp < 25; RE3, baja propagación de llama 26 < Lp < 75; RE4, mediana propagación de llama 76 < Lp < 150; RE5, elevada propagación de llama 151 < Lp < 400; y RE6, muy elevada propagación de llama Lp > 400). En este sentido, las diferencias que genera el tratamiento retardante de llama son considerables: mientras que durante los ensayos la espuma sin retardante de llama manifestaba una velocidad de quemado promedio de 3,3 mm/s con una pérdida del 66% de la masa, la espuma tratada reducía su virulencia a velocidad de 1,3 mm/s reduciéndose pérdida de masa a un 21%. Los principales fabricantes de lana de vidrio y espumas han realizado estos ensayos para ser habilitados como proveedores para la industria automotriz, lo cual debe tenerse en cuenta al momento de seleccionar el material.

Otra cuestión nada baladí a la hora de la reducción de impacto por incendios concierne a la separación entre ambientes de recepción de mercancías (patio de trasbordo), albergación de stock comercial (almacén de reposición) y venta comercial (sala de ventas). Para todos ellos y su limitación, los elementos estructurales y de separación se evalúan en función de la resistencia al fuego, es decir, el tiempo expresado en minutos durante el cual un elemento constructivo cumple con la función para la cual fue diseñado y asume el rol de cortafuegos. Para construir un muro cortafuegos que separe los almacenes respecto de sus respectivas salas de venta, pueden considerarse aproximadamente las siguientes medidas de resistencias al fuego según el tiempo de contención o combustión: un muro de hormigón armado de veinte centímetros de espesor retiene las llamas durante ocho horas; los ladrillos de yeso de veinte centímetros de espesor muestran una resistencia similar; un pared de ladrillos macizos de treinta centímetros de espesor, otras ocho horas.

Los muros, tabiques o paredes descritos en su resistencia deben contar, además, con las siguientes características. Para la carga sobre los techos, en el caso de techos a prueba de fuego es suficiente con que la pared enrase el techo. Si los techos no son a prueba de fuego la pared debe cortar y sobrepasar el techo con una carga de acuerdos a la normativa vigente. Si se requieren aberturas, las puertas (o postigos, para las ventanas), deben tener las siguientes características: Las puertas deben ser dos, una a cada lado de la pared. En este sentido, pueden ser corredizas, a bisagras, enrollables, de deslizamiento vertical así como otras formas que aseguren la aislación y su buen funcionamiento. Deben ser de accionamiento automático, excepcionalmente podrán ser de cierre manual. El umbral de la puerta debe ser de material incombustible y sobreelevado diez centímetros respecto del piso; en reemplazo se puede instalar una rejilla metálica para desagote del agua, conectada a un desagüe industrial o pluvial, a través de un caño de diámetro mínimo de cien milímetros. Las puertas corredizas al cerrar deben quedar tomadas por dos abrazaderas, de chapa de acero de sesenta por cien milímetros, amuradas a la pared entre un tercio y dos tercios de la altura de la abertura. Se colocará en el piso, en el lado opuesto de las abrazaderas, una guía con ruedas para acompañar el cierre de las puertas corredizas, cerca de la pared. Las puertas cuyo accionamiento puede ser afectado por mercadería u otras obstrucciones, serán provistas de guardapuertas, amurados al piso y a la pared. Las puertas deben ser construidas para tres horas de resistencia al fuego, ratificado por ensayo estándar.

Cada vez, pues, que nos refiramos a este parámetro, tenemos que indicar también la norma bajo la cual el elemento fue sometido a condiciones simuladas de ensayo, ya que la resistencia al fuego pude variar bastante en función de la norma que se utilice. Para este post hemos considerado datos extraídos de ensayos según normas DIN 4102 e IRAM 11949. Para ellos, las diferentes normativas estatales armonizadas bajo las recomendaciones de los organismos internacionales especializados, establecen la resistencia mínima al fuego que deben tener los materiales de construcción para los medios de evacuación y delimitación de los sectores de incendio. Para el “Grand Buenos Aires”, conglomerado urbano de los que disponemos datos, no pueden exceder de los mil a mil quinientos cuadrados de superficie cubierta (según el tipo de ocupación). No obstante, para España, cada comunidad autónoma establece, bajo un orden común, cuáles son las normas a cumplir según la naturaleza del edificio, su función empresarial, tipo de mercancía que alberga y emplazamiento.