El curioso caso de la hamburguesa carioca.

En plena celebración del "Campeonato de Confederaciones de Brasil 2013", todo lo relacionado con los hábitos culinarios brasileños en la playa se ha puesto de moda en el resto del mundo. Triunfan los helados de yogurt, los fiambres no grasos, la ensalada de pasta y la fruta del tiempo. Los brasileños tienen en consideración un modo muy particular en cómo deben concebirse la naturaleza de su trasiegos cotidianos. Asocian la comida fría a los horarios de mayor exposición solar y la caliente a la caída del sol. Sin embargo, algunos discuten si la propia Brasil no se ha caído en el olvido de lo que otros toman por simple esnobismo, decantándose por la comida rápida. Nos preguntamos si el desarrollo económico ha hecho de Brasil una cultura a imagen y semejanza de occidente o por contra mantiene sus raíces y costumbres al margen de los nuevos hábitos alimentarios y culturales que practican.

Víctor. G. Pulido para "LinealCero", desde PR XIX. 

Cuando "McDonald's" decidió abrir su primer local sudamericano frente a las playas de Copacabana a finales de los setenta, se llevó una ingranta sorpresa: lo que en principio se vislumbró como un excelente núcleo de partida desde el cual conquistar el continente sur, concluyó con un establecimiento que permanecía la mayor parte del tiempo con apenas gente. Lo primero fue siempre lo más accesible: responsabilizar al entorno local ("no han entendido el concepto de producto",..."¿falta de costumbre o preferencia por la comida criolla traíada de casa?" ..., "tal vez, no demasiada clase media",.. "o quizás demasiados vendedores ambulantes de comida o lanchonettes en la playa?"-se llegarían a cuestionar). Irremediablemente, más tarde, para centrarse en el marketing ("¿local mal emplazado?", "¿campaña de márketing mal dirigida desde Illinois?", "¿estética demasiado americana?", "¿precios demasiados elevados para una simple merienda o tentenpié?", "¿barreras viales como la carretera que flanqueaban el acceso al establecimiento?").

 
Cuando desde la multinacional norteamericana optaron por averiguar seriamente cuál era el motivo de este anómalo comportamiento del consumidor local a través de una investigación mercadológica se dieron cuenta que, como suele ocurrir en gran parte de los estudios de mercado, los factores explicativos de desestimación de producto o servicio no se alinean con una única causa. En efecto, hubo de todo un poco para el desafecto. Sin embargo, el más predominante parecía hacer referencia con uno especialmente insospechado por antropológico. Se trataba del factor cultural: por lo general los cariocas no toman alimentos calientes en la playa por lo que una "Big Mac" no representaba el producto más apetecible tras un chapuzón.

Los brasileños tienen en consideración un modo muy particular en cómo debe concebirse la naturaleza de su trasiegos cotidianos cuando disfrutan del mar. Asocian la comida fría a los horarios de mayor exposición solar y la caliente a la caída del sol. Este resultado podría responder a un sentido fisiológico en los países tropicales. La ingesta de comida caliente eleva la temperatura corporal y por ende los niveles de sudoración y deshidratación. Para la playa, mejor la comida tropical, fresca, hidratante y divertida. El Payaso Roland no tuvo en cuenta esta singularidad y pasó algún tiempo preguntándose por qué no tenía amigos en Brasil. Ante este hecho, algunos etnólogos y antropólogos culturales trataron de definir estas y otras costumbres culinarias como comportamientos homogéneos culturales que concretan comúnmente a una nación bajo la etiqueta de su "carácter nacional".

A pesar de ello, "McDonald's" no se rindió. Confió en su poder de marca y producto, en su idea. Y algo en los últimos años, y décadas más tardes, está dando la vuelta a las premisas de la singularidad nacional que algunos estudiosos del comportamiento local defendieron entonces. En la actualidad el cáracter nativo o propio de lo tradicional de la alimentación en las playas cariocas se ha trastocado y los brasileños comen ya sin ningún tipo de tabú ni prejuicios "comida caliente u horneada" en la playa, especialmente la famosa “Big Mac”. Cómo se ha producido está transformación lúdica de hábitos alimenticios en primera línea de playas como las de Río o Porto Alegre en Brasil parace constituir toda una conspiración (así la ven algunos) para los que defienden la hipótesis del "carácter nacional". Al menos del carácter nacional tomado como variable independiente o fija. Por tanto la cuestión es si el crecimiento económico o la cultura global estan cambiando de algún modo el carácter brasileiro, esa característica plural y cultural pretendidamente inamovible de todos ellos. 

 

Los brasileños han acercado con naturalidad la hamburguesa a la playa 

progresivamente con el transcurrir de los años. Pero respondiendo a su

carácter cultural son las heladerías de "McDonald's" las que permancen

más cercanas a la orilla. El mensaje es claro: los brasileños siguen 

asociando aperitivos fríos junto al mar y en la playa, pese a todo.

Opiniones al respecto hay para todos los gustos. Efectivamente, para muchos antropólogos disruptivos este crecimiento económico experimentado en los últimos lustros por la sociedad brasileña está llevando a cabo un cambio de hábitos y costumbres culturales en el carácter nacional o local propio. Muy en la línea, por cierto, de la senda ya andada por países en vias de desarrollo del antiguo orbe soviético o del sudeste asiático y muy concretamente tras sus incorporaciones al consumo industrial de masas. Por lo que se termina por demostrar que el hecho diferencial concreto entre comidas calientes y frías según se diera la temperatura ambiental a pié de playa se trataba sin más de una construcción cultural sin sentido heredada de padres a hijos, una tradición comensal rota con acierto gracias a la llegada de la modernidad tardía. De tal modo, nos dicen los disruptivos, que el "carácter nacional", si alguna vez existió tal cosa, rotas sus ligaduras, ahora se ha travestido como "global". Las normas culinarias no deben seguir el orden de un comportamiento social transmitido o aprehendido localmente. Se pueden modificar. Por lo tanto, comer una hamburguesa sobre una toalla y bajo los rayos del sol no debe ser objeto acaso de alguna restricción social compartida.

 

Cualquier día, a cualquier hora y en cualquier lugar. "Burguer King" recuerda

a los cariocas que la hamburguesa es un plato universal: se puede consumir

en cualquier país del mundo y en la mayor parte de las franjas horarias. 

Su ingesta no responde a ningún patrón cultural ni ambiental. 

No soporta restricciones sociales ni administrativas. 

Pero por otro lado, para otros como los etnólogos urbanos brasileños, por contra, estos mismos hábitos modernos no responden a una liberación alimenticia en sí, en el sentido de poder combinar menús calientes o bien plantos convencionales fríos en horarios diurnos dentro de la playa, sino a una misma construcción social sustituida. Para ellos la cuestión es más profunda: se intercambia la creencia sustancial sobre la construcción de una idoniedad de un tipo de alimentación para la playa, por otra. El injerto sustutivo en este caso viene impuesto desde fuera, por las modas de la alimentación alóctonas importadas de otras culturas que tratan el alimento bajo una presentación industrial y no de adecuamiento a un entorno local. Pongamos, siguiendo el hilo del ejemplo, el "californian way of life". La población juvenil están viendo demasiados productos seriales americanos de televisión y, entre otros, emulan esos modelos de comportamiento alimentario propios de la costa oeste angloamericana, los cuales trasladan a la playa. Por lo tanto las "contrucciones sociales" acerca de lo adecuado o no de una ingesta determinada existen y son productos culturales acordes con el medio o bien comercialmente erigidos.

Las autoridades sanitarias de Porto Alegre recuerdan a sus bañistas que 

la ingesta de comida calórica o cocida en la playa implica riesgos de 

deshidratación, intoxicación y alteraciones estomacales.

El debate se centra entonces en quién está promoviendo este pequeño cambio social alimenticio. Y si emerge desde dentro de la propia cultura brasileña como epifinómeno de otros cambios sociales o es mera influencia comercial o moda dirigida. Porque el modelo "MacDonald's" viene asociado no sólo como transmisión o influencia cultural a través de un producto televisado o de restauración que sin duda es externo, sino necesariamente por el incremento de la renta y el consumo interno de los brasileños. Quizás el contagio cultural de la hamburguesa y las series de no ser otra cosa añadida más, no sean más que un "señuelo" o una "cuartada" y tenga algo más que ver con el modelo económico asimilado; esto es, con el nuevo medio de subsistencia en las grandes urbes del atlántico sur: la reducción de tiempo libre disponible, el ritmo de vida urbano, las prolongación de la jornada laboral, el relajamiento de la disciplina hogareña que enfrentaba antes a los brasileños a los fogones, la ruptura de transmisión de conocimientos culinarios de madres a hijas por la incorporación de la mujer al sistema federal del mercado de trabajo. Este cambio sin duda se reflejan en los petiscos ou lanches de praia.

Bocadillo (lanche) frío tradicional típico de las playas brasileñas. 

Chiringuitos, vendedores ambulantes y establecimientos a pie de 

playa los ofertan sobre arena, acera y asfalto en los núcleos urbanos.

Por tanto la cuestión ahonda aún más si y se centra en la temerosa cuentión en cómo los brasileños encaran su nueva identidad frente a lo global. Conlleva algo de negociación social subliminal con su cultura tradicional, de hasta qué punto merece la pena el coste de oportunidad del cambio cultural. Por lo tanto el debate transciende el ámbito de consumo y afecta sensiblemente a la manera en que lo brasileños se ven asimismos y muentran su nueva identidad frente al espejo. Entre la capacidad de elegir libremente lo que se come dentro de una alimentación recreativa y lo que responde debidamente a lo adecuado y definido por un entorno, gira la soterrada cuestión de la identidad nacional. Algunas autoridades como las de Porto Alegre recomiendan a sus ciudadanos que se comporten local y ambientalmente de modo responsable con su salud, con su nutrición y con su entorno. El comportamiento socioambiental es el sontenimiento cultural. ¿Reflexión ética o llamada soslayada de emergencia a la resistencia cultural?... en Francia existen ya movimientos contestatarios que se oponen a prácticas lúdicas alóctonas que atentan contra la esencia cultural francesa. Están tomando un importante cariz discursivo frente a la contaminación cultural que supone consumos como la carne de caballo o la hamburguesa american, eventos como la lidia taurina en Nimes, halloween o injertos recreativos como "Disneyland Resort Paris". No todo vale cuando la identidad ambiental y cultural está en juego frente a las injerencias de agentes culturales externos.

 Esta pazguata ave menor se las ingenia para adaptar su dieta a la disponibilidad

dentro de un entorno que le es propio, afectado por el cambio climático. Para ella 

la acción erosionadora del hombre sobre su medio supone un cambio ambiental que lidia
 modificando su ingesta nutritiva. Respondiendo a su instinto, come de lo suyo siempre que puede.

Pero...¿realmente es necesario llegar a esta confrontación dialéctica?, ¿deben convivir en armonia los ambientalistas, defensores a ultraza de la hábitos tradicionales de conducta en relación a la convivencia con el entorno; y los disruptivistas, más proclives a la defensa del cambio social y a la libertad de elección cultural?. Un modo de dar respuesta a esta cuestión, de llegar a conocernos a nosotros mismos, nos dicen los etólogos humanos, lo tenemos en el comportamiento ecosistémico de los animales. Tanto de conducta como de alimentación. No parece que exista riesgo de exclusión de comportamientos adquiridos y heredados, culturales en sí, por lo que según podemos aprender de éllos. A veces la respuestas más complejas se encuentra en el comportamiento intelectivo de los animales más simples. 

En definitiva la etología animal ha demostrado a la ecología humana que somos sensibles a los cambios ambientales y alimenticios expositivos, pero sin olvidar los que nos son propios de nuestro entorno y condición cultural. Experimentos conductuales practicados con aves criadas en cautividad y aisladas, bajo condiciones de control de privación en laboratorios de observación y bajo en un entorno social desconectado de su propia especie y alimentadas con nutrientes impropios de su medio de subsistencia natural tienden a "recordar" su alimento ancestral cuando este se les muestra de repente por primera vez. No se detenienen a analizarlo o voltearlo con el pico para ver de qué se trata o bien por si constituye por sí una amenaza alimentaria para su organismo.Van directas sin temor al riesgo de ingesta. Por lo tanto el impulso al criterio alimentario en los seres animados no responde a una influencia o construcción social, sino al "carácter de especie", al ambiente. En estudios de campo se ha podido demostrar como hipótesis cruzada y reforzadora un comportamiento similar cruzado: que animales libres de las condiciones de control de laboratorio como el mergulio marino (ver imagen) tienden a modificar su dieta sin desagrado en función de los recursos disponibles antes los cambios disruptivos del entorno. Digamos que se adapta a los cambios ambientales intermitentes de su entorno producido por la acción mecánica del hombre. El cambio del entorno ha desembocado en el cambio de sus hábitos alimenticios; es decir, no desdeña nada que le sirva como nutriene, incluso más si le resulta placentero. Es el caso de la "comida caliente" entre los brasileños en la playa. Eso sí, cuando la naturaleza propicia de nuevo que se reencuentre con los nutrientes propios de su condición ambiental, el mergulio opta por ellos sin dudarlo. Por ello "MacDonald´s" consideró estratégico que sus chiringuitos de playa en Copacabana sirvan café con hielo y aperitivos de repostería helada. Los animales nos demuestran que partiendo de nuestra naturaleza mismamente animal tendemos a comer lo que es propio de nuestra herencia alimentaria pero sin rechazar lo ajeno y siempre que no suponga un riesgo de metabolismo y nos sea confortable (muchos brasileños, por ejemplo, no toleran la lactosa no procesada). También que podemos recibir influencias del entorno, intercambio de información (verbigracia, cultura) y sacar provecho de ello. Nuestra especie evolucionó gracias a que la inteligencia humana supo adaptarse y articular todo tipo de alimentos y entornos. Ello trajo consigo la transmisión de las ideas y las costumbres allá por donde la humanidad caminaba sin romper los lazos con las tradiciones ambientales locales receptoras. A todo aquello se le llamó posteriormente transmisión ambiental, esto es, cultura global. Parece entenderse entonces que, es un entorno de seres humanos tan reducido, las prehistoria fue la primera era de la globalización cultural.

"AlmodóBar", tapería española en Baden, Zürich. La idea ecosistémica 

es muy sencilla: come global, consume local. Abajo, presentación de plato-tapa 

mediterráneo propia del mismo establecimiento.  Las culturas y el entorno no 

deben propiciar el conflicto, sino el diálogo y la coexistencia cultural.

El caso de la hamburguesa carioca denota todo lo que en ella va encriptado idelógicamente: que el progreso invita en ocasiones a la necesidad social del cierre categorial; un cierre categorial que tiene como telón de fondo la necesidad de proteger lo propio, el miedo a la libertad de elección del modo en cómo configuramos nuestras costumbres y asimilamos y articulamos a las de otros. El debate entre ambientalistas puros y defensores del cambio social a ultranza, por tanto, es un debate político y dual yerto. La inteligencia ambiental humana tiende a abrazar la diversificación de usos y costumbres, no la exclusión ni el debate binario: en esencia, responde a distintas opciones ambientales (y el consumo y la cultura lo son).

No existe nada realmente que amenace más al sentimiento cultural y las ideas que los postulados de los defensores de la cultura estática. Muy al contrario, el ecosistema cultural, culinario y de ideas nunca ha estado mejor defendido, revitalizado y conectado que ahora. Las ideas fluyen y con ellas las diferentes culturas integradas en un mismo ambiente (Brasil alberga la segunda comunidad nipona más extensa del mundo), la diversificación de formas sociales (el mestizaje y la comida criolla carioca es el mejor ejemplo) y la libertad de elección (en Rio existen veintitrés modalidades de restuarantes de comida internacional). Brasil es el ejemplo en tiempo real de cómo una economía en fase de consolidación económica en más libre de la que ya era antes. La lucha por las defensa de determinados valores locales, no viéndose amenazados, no es más que la tapadera de intereses discursivos cerrados que esconden intereses opacos. A partir de este reglón cada uno de nosotros decide que comer en la playa. Afortunamente, la diversificación de ofertas y productos en cada vez más amplia, sostenible y legítima. Come global, consume local.